Bologna, 23 settembre 2026 – Una componente preziosa del viaggio è certamente l’esperienza del cibo che si può mangiare altrove e che, in caso, si può riportare a casa con sé, per rendere ancora tangibile, quell’esperienza che ci ha così tanto deliziati. Un piacere che appartiene a tutti ma che, nel caso di uno chef, può dar vita a una nuova ricetta che poi potranno assaggiare in tanti. Abbiamo chiesto ad alcuni chef bolognesi di vari settori gastronomici, di raccontarci il loro souvenir gustativo portato all’ombra delle Due Torri dall’ultimo viaggio estivo e inserito nel nuovo menu.
Mario Ferrara – Scaccomatto agli Orti“Filetto di gallinella nostrana, germogli di zucchina, fagiolini de Santa Pau”
Un cuoco di origine lucana, che vive a Bologna da una vita e che ama trascorrere tanto tempo, vacanze comprese, tra la Spagna e la sua terra. Da qui arriva una ricetta che evoca le sue amate geografie e che potrete ritrovare nella sua carta. “Questi sono fagioli speciali che amo tantissimo - racconta - che vanno messi a bagno e cucinati in acqua denaturalizzata perché sono delicatissimi, quando si mangiano la pellicina quasi non si sente; poi realizzo una zuppetta coi germogli di zucchine che riesco ad averli qui a Bologna perché sono riuscito a convincere il mio contadino a coltivarli, infatti non fa parte della cultura emiliana, non si conoscono, ma che per me vince il premio di miglior vegetale dell’estate, direttamente dalla mia terra lucana”. E prosegue: “Si fa poi un piccolo soffritto di pomodorini e aglio, un po’ di scalogno, infine tutto sopra la gallinella nostrana appena arrostita, un trittico superlativo”.
Luca Giovanni Pappalardo – Pesci Diversi“Beccafico con melanzana affumicata e lime”
Innamorato del Nord Europa, il nostro chef siciliano bolognese da una vita, in viaggio assaggia di tutto ma cucina anche molto per la famiglia. E nascono così le evocazioni gustative che poi spende anche per la sua curatissima gastronomia in via Laura Bassi.
Racconta, a proposito della ricetta che potrete gustare: “Se Dragør non esistesse la creerebbe quel mattacchione di Stephen King. Villaggio di pescatori a due passi dall’aeroporto dí Copenaghen. Villette sul mare del nord di gente benestante, e poi vicoletti di case gialle e malve selvatiche. Cortili misteriosi, gatti, e una festa in costume che si dipana lungo le strade del porto e nel porto stesso. Sembra tutto maledettamente finto e naturale. Poi i baracchini del cibo, tra cui una bellissima locanda che vende solo pesce affumicato. Da qui l’ispirazione. Dare al pesce l’affumicatura di una parte vegetale (la melanzana) e lasciare le carni fresche e non callose. E poi la freschezza del lime che ti pulisce la bocca”.
La ricetta: Arrostite le melanzane intere sulla piastra o sul fuoco (la pelle deve bruciare). Bucatele con uno stecchino per valutare la cottura al cuore. Appena pronte fatele raffreddare completamente, poi tagliate la parte vegetale e appoggiatele su un tagliere ampio. Con un coltello trinciante cominciate a battere le melanzane e condite con sale, prezzemolo, aglio, pepe, olio e succo di lime (da cui prima avrete ricavato le zest). Condite battendo il tutto, poi mettete in una ciotola e aggiungete la tahina. Aggiustate di sale. Dopo aver aperto le alacce a libro (no testa no lisca), condite con del sale e mettete una cucchiaiata di pesto di melanzane affumicate. Stendete le alacce su una teglia da forno (che intanto avrete portato a 180 gradi), e coprite con un altro filetto di alacce (come un sandwich). Sale, olio, pepe e zest. Infornate per 5 minuti e servite calde.
Lingfen Hu – Ling’s Ravioleria Migrante“Viaggio in Irlanda”
“Era da un po’ di tempo che mi balenava l’idea di fare un viaggetto in Irlanda, per vedere con i miei propri occhi se fosse vero quanto si dice in merito al suo verde e ai suoi cieli. Con la chiusura estiva del locale, avevo davvero bisogno anche di un po’ di refrigerio, considerando che a Bologna per quasi tre mesi di seguito le temperature non sono mai scese sotto ai 30 gradi, se non per poche eccezioni, e cucinando, si sa, i gradi aumentano anche di più. Devo dirvi che è stato un viaggio magnifico, bellissimo, con un clima fresco che mi ha rigenerato e con gli irlandesi molto ospitali.
Sono rimasta stupita anche per la qualità del cibo e per l’attenzione alla materia prima che ho notato in tanti localini di gestione famigliare, a Galway, a Kinsale, a Cork, ma anche per il melting pot che si respira: un paese sì piccolo ma davvero internazionale. Un luogo dove vi consiglio assolutamente di andarci e di ritornarci. Da questo viaggio è nata così questa ricetta, che si ispira a uno dei piatti più noti in Irlanda, il “fish and chips” , ma a mo’ di raviolo e con una salsa al curry di ispirazione indiana.
Nel ripieno del raviolo si trovano patate rosse, baccalà mantecato, prezzemolo tritato, farina di frumento (meglio se bio), semi di cumino, semi di finocchio, pepe di sichuan, 5 spezie, curcuma, zenzero, cipolla rossa, latte di cocco, maizena.
Lisa Senni – “Santina - La piadina di Lisa”Crescione “Provenzale”
“L’idea è nata durante le vacanze estive in Provenza, nell’entroterra, zona tra le gole del Verdon e la costa. Mi capita spesso di tornare a casa dai viaggi con qualche idea e ispirazione, a volte, quando c’è la possibilità, anche di tornare con qualche prodotto che poi proporrò nel menù di Santina, in una piadina o in un crescione. Ho assaggiato alcuni piatti tipici, quello che mi ha colpito di più è un piatto molto semplice che si può trovare nelle boulangerie oppure anche nei vari mercati, nei borghi della Provenza ed è la Pissaladière”.
E prosegue: “È una sorta di focaccia, di pizza in teglia che viene guarnita con cipolla stufata molto lentamente, olive, acciughe, erbe aromatiche. L'ho assaggiata più di una volta perché mi era piaciuta particolarmente e ho notato che la variazione più frequente era proprio l'impasto, perché mentre la guarnizione, bene o male, era sempre molto simile, l'impasto cambiava. A volte era più simile a una pizza in teglia, altre volte più a una pasta brisé oppure anche semplicemente a una pasta, la chiamerei matta, quindi proprio di acqua e farina, quasi insipida perché tanto c'era questo condimento molto presente e comunque saporito. Quindi quindi ragionando su questo impasto che mai uguale ho pensato appunto di replicare la Pissaladier con il mio impasto per piada e crescione e di inserire la specialità provenzale, cui ho aggiunto anche del peperone cotto intero direttamente sulla fiamma, quindi quasi bruciato e poi spellato e tagliato molto finemente.
Alessandro Cesari – SablèSeaweed dulce, Alga Artica
Un gusto che ci porta direttamente dentro il paesaggio delle Lofoten. Racconta Cesari: “Nel paese di Napp, ho trovato questa bellissima storia, nata dall’incontro tra Angelita, figlia di pescatori del luogo e Tamara, cresciuta da madre giapponese che utilizzava le alghe quotidianamente. Due storie lontane che si incontrano qui, davanti al mare artico, con l’idea di riportare le alghe al centro della cucina contemporanea. Oggi raccolgono alghe selvatiche nelle acque fredde delle Lofoten, con attenzione alla sostenibilità e alla tracciabilità. Ho scelto un’alga rossa che da fresca è delicata e sapida, mentre essiccata sviluppa note affumicate e dolci. Ed è proprio questa complessità che mi ha incuriosito. Ho scelto di portarla in un gelato bianco, semplice, nel quale la dulse emerge lentamente: prima la freschezza e la parte marina, poi la sapidità, l’umami, infine quelle note più scure, affumicate e quasi balsamiche. E’ un gusto che parla di un luogo, del vento delle Lofoten, delle montagne che finiscono direttamente nel mare. Delle giornate di luce interminabile e dell’acqua fredda dell’Artico”. E conclude: “Ci sono ingredienti che compri e poi ci sono ingredienti che porti a casa con te . Un piccolo pezzo di viaggio trasformato in gelato”.
Gigi Sapiente – Sapiente Bologna“Mali”
Racconta il pasticcere Gigi Sapiente a proposito della torta nata da un evocativo viaggio in Thailandia: “Mali nasce dal mio viaggio in Thailandia e dal desiderio di trasformare in un dolce alcuni dei sapori che più mi sono rimasti impressi. Il punto di partenza è il mango sticky rice, uno dei dessert più rappresentativi che ho incontrato: mango maturo, riso glutinoso, latte di cocco e quella leggerissima nota salina che rende il gusto molto più profondo. Da lì ho iniziato a costruire una mia interpretazione. Il mango rimane il protagonista, il cocco dà morbidezza e rotondità, il riso compare in consistenze diverse, mentre il pandan porta quella nota verde e profumata che ho ritrovato continuamente durante il viaggio. Lo zucchero di palma completa il dolce con una dolcezza più calda e meno immediata. Il nome Mali, che in thailandese richiama il gelsomino, mi piaceva perché è delicato, semplice e racconta la Thailandia senza descriverla in modo letterale. Non volevo ricreare un mango sticky rice in forma di torta, ma partire da quel ricordo e tradurlo nel mio modo di fare pasticceria”.
